Cadmium dans l'alimentation: risques pour la santé et prévention

Le cadmium est présent dans l'environnement et dans certains aliments qui peuvent contribuer à une exposition durable. Cet article décrypte les risques du cadmium pour la santé, les sources alimentaires identifiées par l'ANSES et les gestes simples de prévention pour limiter son exposition sans tomber dans l'alarmisme.

Le cadmium est un métal lourd (symbole chimique Cd) que l'on trouve naturellement à faible concentration dans la croûte terrestre.

• Contrairement au fer ou au magnésium, il n'a aucune fonction biologique connue chez l'humain: c'est un polluant.
• On le trouve dans les engrais phosphatés en agriculture, lors du recyclage des batteries et de la métallurgie et dans le tabac.
• Une fois dans le sol, il est très facilement absorbé par les racines des plantes, ce qui explique sa présence dans notre chaîne alimentaire.

Cadmium: perturbateur endocrinien? Des études suggèrent qu'il pourrait mimer ou bloquer certaines hormones, affectant potentiellement la fertilité. D'autres effets sont connus sur les reins et les os.

C'est l'effet le plus documenté. Le cadmium s'accumule dans les reins et provoque à terme une insuffisance rénale en dégradant les tubules qui filtrent les déchets. 

Des réserves minérales protectrices! Le corps utilise parfois les mêmes transporteurs pour absorber les minéraux.

• Un déficit en fer augmente l'absorption du cadmium par l'intestin. Avec des apports suffisants (en fer comme en zinc) l'absorption du cadmium sera limitée.
• La vitamine C aide aussi à l'absorption du fer. Un organisme globalement suffisamment minéralisé est une bonne prévention.

Le cadmium est classé par le CIRC (Centre International de recherche sur le cancer) dans le groupe 1 des substances cancérogènes. Un lien est établi avec les cancers du poumon, de la prostate et du rein.

En France, la question du cadmium dans l'alimentation a été étayée par l'ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) grâce aux données issues de l'étude EAT3 2026.

• Crustacés: Ils accumulent le métal présent dans l'eau de mer
• Abats (rognons et foie): ils stockent naturellement les métaux lourds
• Champignons sauvages: certaines espèces concentrent fortement les polluants du sol
• Cacao et chocolat noir: le cacaoyer absorbe le cadmium du sol
• Graines de tournesol et de pavot

• Produits céréaliers (30 à 35%): pain pâtes, riz et céréales du petit déjeuner.
• Pomme de terre (13 à 15%)

• Les fèves d'Amérique latine sont plus chargées que celles d'Afrique en raison des sols volcaniques.
• Le mode de production biologique réduit l'apport via les engrais mais ne garantit pas l'absence totale de cadmium (présent naturellement dans les sols). Le beurre de cacao n'en contient quasiment pas.

Conseils pratiques de consommation du chocolat

• Privilégier 1 à 2 carrés par jour
• Alterner les origines
• Minimiser le cacao en poudre pur 

• Le cadmium se loge principalement dans l'enveloppe du grain (le son) et dans le germe. Plus une céréale est complète, plus sa teneur potentielle en cadmium est élevée.
• Le riz est particulièrement étudié car cultivé dans l'eau (rizières inondées). Pour équilibrer les bénéfices et réduire les risques liés au cadmium, alterner blé, riz, sarrasin, maïs et surtout légumineuses (lentilles, fèves, pois chiches ...).

C'est la catégorie alimentaire qui combine une forte concentration due aux procédés de transformation (cuisson haute température et extrusion) et à une consommation quotidienne pour certaines personnes.

• Une fois ingéré le cadmium reste stocké dans l'organisme pendant 10 à 30 ans. C'est un poison lent par accumulation. 
• L'EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a fixé une dose hebdomadaire tolérable de 2.5 microgramme par kilo de poids corporel pour le chocolat.
• En pratique pour un adulte de 70kg, la limite est de 175 microgramme /semaine. Or 2 carrés de chocolat noir > 50% par jour correspond a une absorption de 110 microgrammes par semaine (60% du quota sécuritaire)

• L'exposition au cadmium est partagée en 2: L'alimentation, 90% de l'exposition et le tabagisme car la plante de tabac concentre le cadmium du sol qui passe directement dans les poumons lors de la combustion. Un fumeur peut doubler sa charge corporelle en cadmium par rapport à un non fumeur.
• Le cadmium peut prendre la place d'autres métaux utiles à nos cellules. Il crée des dommages rénaux irréversibles et altère la trame osseuse progressivement. 

• C'est le rapport urinaire cadmium/créatinine qui sert d'évaluation. Pour un adulte exposé professionnellement, le seuil de vigilance se situe à 1 microgramme /g de créatinine.
• Le dosage sanguin mesure l'exposition récente sur les derniers mois. Il sert davantage à suivre l'évolution suite à un changement (sevrage tabagique ou exposition aux polluants professionnels).

• Eplucher les pomme de terre.
• Changer de marque de riz, de pâtes et autres féculents.
• Ne faites pas du blé votre seule source d' énergie.
• Introduire le sarrasin, le quinoa, le millet. Pensez à consommer des légumineuses!

• Cuire le riz dans un volume d'eau équivalent à 6 fois son propre volume puis égoutter.
• Rincer préalablement à l'eau claire peut éliminer jusqu'à 30% du cadmium résiduel

Réduire les biscuits, viennoiseries et céréales du petit déjeuner au profit d'aliments plus sains.

• Privilégier les chocolats provenant de Côte d'Ivoire, du Ghana et garder les crus du Pérou et de l'Equateur pour une dégustation occasionnelle.
• Consommer 1 carré quotidiennement

La teneur en cadmium dépend étroitement de la nature du sol et des engrais utilisés localement. Changer de marque ou d'origine géographique minimise les risques. 

• Limiter l'usage massif d'engrais phosphatés chimiques.
• Privilégier le compost naturel et les engrais organiques testés.
• Un apport de chaux pour neutraliser le pH du sol aide à "bloquer" le cadmium dans la terre plutôt qu'il ne monte dans vos légumes.